Jak vyrobit domácí lososový gravlax – je to jednodušší, než si myslíte
K výrobě gravlaxu potřebujete jen dvě důležité věci: čerstvého lososa sashimi a čas.
V našem dánsko-americkém domě se zima neobejde bez domácího gravlaxu z lososa. Je to jednoduché na přípravu a je to snadný, elegantní předkrm nebo doplněk na brunch stůl.
K výrobě gravlaxu potřebujete jen dvě důležité věci: čerstvého lososa sashimi a čas. Losos se potře suchou nálevou a uloží na dva až tři dny do lednice do slaného nálevu. Až budete připraveni, vše, co musíte udělat, je rozbalit a odstranit nálev, poté nakrájet lososa a překrýt ho přes chleba. Chuť, prezentace a jednoduchost jsou podstatou severské kuchyně: elegantní, minimální a čistá.
V dánské tradici je gravlax důležitou ingrediencí v průvodu chodů během slavnostních večeří (nazývaných Julefrokost nebo vánočního oběda) vedoucích k Vánocům. Gravlax – který je vítaným doplňkem vašeho domácího jídelníčku po celý rok – doslova znamená losos v hrobě nebo díře. Během středověku rybáři nasolili lososa a nechali ho zkvasit tak, že ho zahrabali do díry nad čárou přílivu.
V dnešní době není nutné lososa zahrabávat do písku, ale spíše do soli a cukru a vyhazovat do lednice. Vytvrdí několik dní, během kterých se sůl a cukr promění v tekutinu a vytvoří solný roztok. Sůl a cukr jsou nezbytnými přísadami pro sušení, zatímco čerstvé nebo sušené bylinky, pepř, citrusy nebo lihoviny se často přidávají pro další chuť. Tento recept obsahuje kopr, fenykl, kuličky pepře a akvavit, dánské lupínky.
Chcete-li podávat gravlax, nakrájejte na tenké plátky a upravte na chleba. Zatímco pumpernickel je někdy doporučován k podávání, severská tradice výslovně používá s lososem bílý chléb, nikoli tmavý žitný chléb. Lososa doplňte citronovou šťávou, snítkami čerstvého kopru a kopečkem domácí medovo-hořčičné omáčky.
Losos Gravlax
Celkový čas: 2 až 3 dny na vytvrzení
Výtěžek: Podává 8 až 10
SLOŽENÍ:
- 1 strana sushi divoký losos ulovený s kůží, 2 až 2 1/2 libry, zbavené špendlíkových kostí
- 1 lžíce kuliček bílého pepře
- 1 lžíce kuliček černého pepře
- 1 lžička semínek fenyklu
- 1 šálek košer soli
- 1/2 šálku krystalového cukru
- 1/2 šálku světle hnědého cukru
- 1 velký svazek snítek čerstvého kopru
- 1 šálek fenyklových lístků, nakrájených
- 3 až 4 lžíce akvavitu nebo vodky
Medová koprová hořčice
- 1/3 šálku dijonské hořčice
- 2 lžíce jablečného octa
- 2 lžíce medu
- 1/4 šálku hroznového oleje
- 2 lžíce nasekaných snítek kopru
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
POKYNY:
1) Lososa opláchněte pod studenou vodou a osušte. Při přípravě koření dejte odkryté do lednice.
2) Zrnka pepře a fenyklová semínka lehce opečte na suché pánvi na středně vysokém ohni, dokud nebudou aromatické, asi 1 minutu. Přendejte do hmoždíře a jemně rozemelte. Přendejte do mísy a vmíchejte sůl a cukry. Rybu celou potřete směsí koření.
3) Dlouhý pekáč nebo misku vyložte plastovou fólií. Na plastový obal položte polovinu snítek kopru a polovinu listů fenyklu. Lososa položte na bylinky kůží dolů. Lososa potřeme akvavitem. Navrch dejte zbylý kopr a fenykl. Zakryjte další plastovou fólií a uzavřete rybu. Na ryby položte těžkou pánev nebo tác a pánev zatížte plechovkami nebo lahvemi. Dejte na 2 až 3 dny do lednice.
4) Před podáváním rozšleháme v malé misce hořčici, ocet a med. Pomalu zašlehejte olej, aby emulgoval a poté vmíchejte kopr a černý pepř.
5) Vyjměte rybu z chladničky. Odstraňte a zlikvidujte plastový obal. Nasbírané šťávy slijeme a přebytečný lák a kopr setřeme papírovými utěrkami. Rybu nakrájejte diagonálně od jednoho rohu lososa směrem ke středu filetu.
6) Plátek gravlaxu přeložte na opečený chléb s brioškou nebo bílý chléb. Vymačkejte pár kapek čerstvé citronové šťávy a rybu potřete lžící hořčice s medem. Ozdobte snítkou kopru. Gravlax může být uchováván v chladničce po dobu až 3 dnů.
Lynda Balslev je oceňovaná spisovatelka jídla a vína, autorka kuchařek a vývojářka receptů. Je také autorkou blogu TasteFood, kompilace více než 600 originálních receptů, fotografií a příběhů.
Ranna ’: