Tarte Tatin (obrácený karamelizovaný koláč) je krásný způsob, jak předvést letní peckové ovoce.
Je léto a já jsem nenasytný.
Jádrovému ovoci se teď nedá odolat. Farmářské trhy se to hemží broskvemi, nektarinkami a švestkami. Souhlasím a přinesu domů tašky nacpané až po okraj, abych se druhý den vrátil pro další. Skočit přes šťavnatou dobrotu opravdu není výzva, ale když je jí trochu moc, starší ovoce se rychle promění v pečený dezert.
Tarte Tatin (obrácený karamelizovaný koláč) je krásný způsob, jak předvést letní peckové ovoce. Pokud sledujete tento sloupec, víte, že je to jeden z mých nejoblíbenějších dezertů. Nejsem trpělivý pekař, ale tento moučník je se mnou neochvějně trpělivý a umožňuje mi dělat nepořádek – drobky, kapky, zubaté okraje a tak dále. Na tom ani trochu nezáleží, protože tento dezert je famózně a neochvějně odpouštějící. Nedokonalost je v pořádku a výsledky jsou trvale chutné.
V tomto receptu na tarte Tatin se sladká vůně nektarinek a švestek krásně snoubí s karamelovým základem, který se pak stane polevou. Barevné ovocné šťávy vytvářejí zářivou náplň a zabarvují karamel, výsledkem je strakatý koláč s pruhy červené a oranžové. Je to krásné a špinavé, tak jak to má být.
Doba aktivity: 50 minut
Celková doba: 1 hodina a 20 minut plus doba chlazení a chlazení
Výtěžek: Podává 8
Pečivo:
1 1/2 šálku univerzální mouky
3 lžíce cukru
1/2 lžičky soli
12 uncí chlazeného nesoleného másla, nakrájeného na kostičky
1/3 šálku plnotučné zakysané smetany
Plnicí:
1/2 šálku nesoleného másla, nakrájeného na 4 kusy, pokojová teplota
1 šálek plus 2 lžíce krystalového cukru, rozdělené
4 velké nektarinky, rozčtvrcené a vypeckované
4 švestky, rozpůlené a vypeckované
1/2 lžičky jemně nastrouhané citronové kůry
1 vejce, lehce rozšlehané
Připravte si těsto:
Mouku, cukr a sůl jednou nebo dvakrát promíchejte v míse kuchyňského robotu. Přidejte máslo a pulsujte, dokud máslo nezíská velikost hrášku. Přidejte zakysanou smetanu a vařte, dokud se nevytvoří vlhké hrudky. Těsto shromáždíme do koule a rozválíme na kotouč. Zabalte do igelitu a chlaďte alespoň 2 hodiny nebo přes noc.
Před přípravou náplně vyjměte pečivo z lednice a nechte 10 až 15 minut mírně změknout. Těsto vyválejte na pečícím papíře do kruhu o průměru asi 12 palců. Posuňte pergamen a pečivo na plech na pečení bez okraje a chlaďte, dokud nebudete připraveni k použití.
Připravte náplň:
Uspořádejte máslo na 10palcovou pánev se šikmými stranami. Rovnoměrně posypte pánev 1 hrnkem cukru. Zahřívejte pánev na středním plameni, dokud se máslo nerozpustí, cukr se nezačne rozpouštět a směs začne bublat, 2 až 3 minuty. Opatrně uspořádejte nektarinky a švestky těsně k sobě střídavým způsobem, kůží dolů, do kruhového vzoru na pánvi. Ovoce posypte zbývajícími 2 lžícemi cukru a citronovou kůrou.
Zatímco se ovoce vaří, předehřejte troubu na 425 stupňů.
Pokračujte ve vaření, dokud se nevytvoří sytě barevný sirup, jednou nebo dvakrát otočte pánví, abyste zajistili rovnoměrné vaření, asi 25 minut. (Vzhledem k ovocným šťávám bude sirup více červený než karamelový.) Pečenost zkontrolujte tak, že trochu sirupu opatrně ochutnáte – bude velmi horký. Pokud má karamelovou příchuť, je připravena do trouby.
Jakmile je ovoce hotové, vyjměte pečivo z lednice. Pracujte rychle, položte pergamen s pečivem na nektarinky a švestky a odloupněte pergamen. (Nebojte se, pokud se pečivo na některých místech zlomí nebo roztrhne. Jakmile pergamen vyhodíte, můžete ho seskládat.) Pečivo podle potřeby ořízněte a okraje kolem pánve jemně zatlačte dolů. Špičkou ostrého nože vyřízněte do těsta 3 až 4 zářezy a potřete vaječnou polevou.
Přeneste pánev do trouby a pečte, dokud těsto není zlatohnědé a pevné po poklepání, asi 25 minut.
Vyjměte koláč z trouby. Nechte 1 minutu vychladnout na mřížce a poté přejeďte nožem po okraji dortu, aby se těsto uvolnilo. Na pánev položte velký žáruvzdorný talíř. Pomocí chňapek držte pánev a talíř k sobě a koláč obraťte na talíř. Pokud se na pánvi přichytí nějaké kousky, nožem nebo stěrkou je odstraňte a přidejte do dortu. Dort ochlaďte alespoň 30 minut.
Podávejte teplé nebo pokojové teploty se šlehačkou nebo vanilkovou zmrzlinou.
Lynda Balslev je oceňovaná spisovatelka jídla a vína, autorka kuchařek a vývojářka receptů. Je také autorkou blogu TasteFood, kompilace více než 600 originálních receptů, fotografií a příběhů.
Ranna ’: