Ji’s Pick: Perilla: Korean American Fare
Děsím se, když se mě ptají, jaká je moje oblíbená korejská restaurace. Ale pokud bych měl vybrat opravdu skvělé místo pro korejštinu, doporučil bych Perilla: Korean American Fare.
Děsím se, když se mě ptají, jaká je moje oblíbená korejská restaurace.
Večeřím venku, když se mi stýská po maminčině vaření, protože nebydlí poblíž, ale při odpovídání na otázky jsem váhal, protože nechci, aby jen jedno místo reprezentovalo kuchyni celé kultury.
Navíc chodím do různých restaurací na specifická korejská jídla a nevyrostl jsem na grilování nebo bibimbapu, který si většina Američanů představuje.
Ale pokud bych měl vybrat opravdu skvělé místo pro korejštinu, doporučil bych Perilla: Korean American Fare.
Perilla ve Fulton River Park je snadno ovladatelná – je blízko k Loopu, má tradiční vložené stolní grily a nabídka zahrnuje známá rustikální korejská jídla a špičkovou současnou kuchyni.
Návštěvníci mohou například najít typické marinované krátké žebírko a prozkoumat atypické položky nabídky, jako je jangjorim. Šéfkuchař Andrew Lim vytvořil moderní verzi této bohaté, slané a mírně sladké přílohy z dušeného hovězího masa do rafinovaného předkrmu. A potěšilo mě, že jsem jako předkrm našel také tatarský biftek wagyu a tataki z tuňáka.
Lim a generální manažer Thomas Oh, přátelé ze střední školy, jsou partneři za restaurací, která byla oficiálně zahájena v červenci.
Koncept řízený šéfkuchařem, Perilla, 401 N. Milwaukee Ave., se soustředí na zkušenosti první generace korejských Američanů a také na jídlo, které jim jejich rodiče připravovali, když vyrůstali na předměstí Chicaga.
Chtěli jsme najít dobrou střední cestu, být dostupní… řekl Lim, který se vzepřel tradici a přání svých rodičů tím, že se věnoval profesionálnímu vaření. Pokud je to příliš cool, bude se to líbit pouze [mladší generaci], takže máme pocit, že jsme na dobrém místě. Naše generace to dokáže ocenit a generace našich rodičů může najít známé věci a chutě a být hrdá na vývoj naší kuchyně. Jak legrační je, když jsme byli malí, když jsme si museli propašovat oběd, abychom si z toho nedělali legraci, ale teď za to [zákazníci jsou ochotni zaplatit].
Navzdory snění o tom, že bude kuchařem na začátku své kariéry, Oh – který si zdokonalil své provozní a vůdčí schopnosti ve společnostech Lettuce Entertain You Group a Roka Akor Restaurant – rychle přišel na to, že jsem na večírku chtěl spíše hostit, než pro něj vařit.
Lim a Oh, kteří naříkají nad ztrácením se v Koreatownu, mají vztah k boji o to, abychom nikdy nebyli dostatečně Američané nebo naopak nebyli dostatečně Korejci, a silnému spojení s tímto cizím jídlem, na kterém jsme vyrostli, jedli jsme doma, ale neměli jsme pocit, jako by žádná ze skvělých restaurací v centru města nebo v módních čtvrtích je zastupoval.
L.A. má své korejské město a je obrovské a New York má dvě korejské čtvrti... jako komunita v Chicagu jsme ztratili to, co je zvláštní na tom, mít v tomto krásném městě malou kapsu. Naším posláním je pokusit se to znovu zažehnout, řekl Oh.
Ke grilování u stolu jsou k dispozici nemarinované a marinované prvotřídní kusy krátkého žebra, ribeye, hrudního steaku a steaku sukně. K dispozici je také wagyu NY strip steak a Berkshire vepřový bůček.
Promyšlená řada banchan [korejských příloh] a omáček na namáčení se podává spolu s košíčkovou řadou listových salátů a listů perily. Perilla v korejštině — kkaenip nebo ggaenip — je vydatná, přizpůsobivá, robustní rostlina z čeledi mátovitých, která dokáže přežít různá prostředí a je přizpůsobivá různým technikám vaření a nakládání. Oh a Lim si vybrali Perilla jako název své restaurace, protože odolnost a síla rostliny odráží životy jejich rodičů a jejich příběh imigrantů.
[Korejské jídlo je] do značné míry zeleninovou kuchyní, stejně jako mořské plody, řekl Lim. Mám pocit, že tady naše zeleninová jídla opravdu září.
Zátka je dušené vejce podobné omeletovému suflé, které se rozlévá po míse ochucené hovězím dashi, sezamovým olejem a semínky a chilli, které při podávání v jídelně zatočí hlavou.
Na zeleninových talířích nesmí chybět pečený chřest se základem cibulové smetanové omáčky, opečenými semínky perilly, doplněný štědrou hromadou pstruhového kaviáru a opáleným citronem.
Restovaná růžičková kapusta přichází v hnědém máslovém a sardelovém vinaigrettu s parmazánem a vlašskými ořechy. Papričky shishito v puchýřkách jsou doplněny sladkou sójou, lískovými oříšky a křupavými dětskými ančovičkami.
V říjnu, kdy se menu mění na podzim, hledejte galbi-jjim nebo dušená krátká žebra a soondubu-chigae, hedvábnou tofu polévku s mořskými plody.
Perilla nedávno zveřejnila novinky s nástěnnou malbou Michelle Obama na boku své budovy. Obama má na nástěnné malbě tradiční korejské šaty nebo hanbok. Původně chtěli majitelé nástěnnou malbu své matky, ale umělec Chris Chanyang aka Royal Dog z Los Angeles navrhl slavného Chicaga. Lim a Oh cítí, že nástěnná malba představuje rozmanitost, začlenění a sdílení kultur.
Co se naučíš, to naučíš, co dostaneš, to dáš, řekl Oh.
Perilla se nachází na 401 N. Milwaukee Ave. Zavolejte na číslo 312-243-3344 nebo navštivte www.perillachicago.com
Ranna ’: