Podzimní chutě ožívají v těchto receptech na pohodlné jídlo

Díky konzervované dýni a čerstvé dýni není čas jako o prázdninách servírovat pohodlné jídlo s těmito dvěma podzimními oblíbenými (a dalšími) hvězdami různých jídel, od polévek po dezerty.

Dýňová polévka je oblíbená na podzim a v zimě a snadno se připravuje s použitím konzervované dýně.

stock.adobe.com

S podzimem v plném proudu a zimou na obzoru neexistuje nic jako pohodlné jídlo, díky kterému bychom se všichni uvnitř cítili trochu tepleji.

A protože konzervovaná dýně a čerstvá dýně jsou snadno dostupné, není čas, jako je podzim, zima a prázdniny, abyste servírovali pohodlné jídlo s těmito dvěma oblíbenými podzimními (a dalšími) jako hvězdami řady jídel, od polévek po dezerty.

Zde je několik receptů od týmu na Americká zkušební kuchyně vyzkoušet v následujících chladných měsících. Nádobí je uvedeno v Kuchařova kuchyně: Ilustrovaná zelenina, který obsahuje více než 700 receptů.

Dušená mrkev a pastinák se sušenými brusinkami

Dušená mrkev a pastinák se sušenými brusinkami.

S laskavým svolením americké zkušební kuchyně

Podává 4 až 6

U vegetariánské verze můžete kuřecí vývar nahradit zeleninovým vývarem nebo vodou.

• 3 lžíce nesoleného másla, nakrájené na ½-palcové kousky
• 1 šalotka, mletá
• 1 hrnek kuřecího vývaru
• 1 šálek jablečného moštu
• 6 snítky čerstvého tymiánu
• 2 bobkové listy
• Sůl a pepř
• 1 libra mrkve, oloupané a nakrájené na zkreslení ¼ palce tlusté
• 1 libry pastináku, oloupané a nakrájené na ¼ palce silné
• ½ šálek sušených brusinek
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 2 lžíce mleté ​​čerstvé petrželky

1. Rozpusťte 1 lžíci másla ve velké holandské troubě na vysokou teplotu. Přidejte šalotku a vařte za častého míchání, dokud nezměkne a nezačne hnědnout, asi 3 minuty. Přidejte vývar, jablečný mošt, snítky tymiánu, bobkové listy, 1½ lžičky soli a ½ lžičky pepře; přivedeme k varu a vaříme 5 minut. Přidejte mrkev a pastinák, promíchejte, aby se spojily, a vraťte doměkka. Snižte teplotu na středně nízkou, přikryjte a vařte za občasného míchání, dokud zelenina nezměkne, 10 až 14 minut.

2. Odstraňte hrnec z ohně. Vyhoďte snítky tymiánu a bobkové listy a vmíchejte brusinky. Zeleninovou směs roztlačte na stěny hrnce. Přidejte hořčici a zbývající 2 lžíce másla do středu a zašlehejte do tekutiny na vaření. Zeleninovou směs zamícháme, aby se obalila omáčkou, přendáme do servírovací misky, posypeme petrželkou a podáváme.

Dýňový želé Roll dort

Dort z dýňového želé.

Suterén + sklep

Proč tento recept funguje

Snad nejznámějším svátečním dortem je Vánoční poleno, které se z dobrého důvodu prohání každé prázdninové období. O této klasice by se toho dalo říct hodně, ale my jsme chtěli vyvinout jedinečnou variaci na svátky s dortem z dýňového želé s jednoduchou náplní.

Původně jsme si mysleli, že začleněním dýňového pyré do flexibilního receptu na piškotové těsto těsto zatíží, ale naštěstí jsme se mýlili. Každá další ¼ šálku pyré, kterou jsme přidali, nečinila koláč těžší; místo toho pyré zlepšilo chuť dortu, dodalo mu vlhkou texturu a učinilo ho pružnějším.

Poleva ze smetanového sýra vypadala jako přírodní náplň, ale náš dort byl příliš hustý, než aby se dal válet. Vyladili jsme proporce ingrediencí, abychom zesvětlili texturu, a poté jsme zvážili, zda na pořadí, ve kterém byly ingredience smíchány, záleží nebo ne. Odpověď byla ano: Šarže, ve kterých bylo máslo smícháno s cukrem, než jsme přidali smetanový sýr, byly mnohem lehčí, protože smetanové máslo směs provzdušnilo, takže je perfektní náplní pro tento slavnostní dort.

Podává 8 až 10

Dort

• 1 šálek (4 unce) koláčové mouky, prosáté
• 2 lžičky koření na dýňový koláč
• ½ lžička jedlé sody
• ½ lžička soli
• 5 velká vejce
• 1 šálek (7 uncí) krystalového cukru
• 1 hrnek konzervovaného neslazeného dýňového pyré

Plnicí

• 8 lžíce nesoleného másla, změklého, ale stále chladného
• 2 šálky (8 uncí) cukrářského cukru
• 8 unce smetanového sýra, nakrájíme na 4 kusy a změkčeme
• 1½ lžičky vanilkového extraktu
• 8 Kořeněné pekanové ořechy (recept následuje)
• cukrářský cukr

1. Na dort: Nastavte rošt trouby do střední polohy a troubu zahřejte na 350 stupňů. Vymažte pečicí plech o rozměrech 18 x 13 palců, vyložte pečicím papírem a pergamenem. V míse prošlehejte mouku, koláčové koření, jedlou sodu a sůl; dát stranou. Pomocí stolního mixéru s lopatkou šlehejte vejce a cukr při středně vysoké rychlosti do světle žluté a husté hmoty, 6 až 10 minut. Přidejte dýni, snižte rychlost na nízkou a šlehejte, dokud se nezapracuje, asi 30 sekund. Vmíchejte moučnou směs, dokud se nespojí. Těsto přeneste na připravený plech a rozetřete do rovnoměrné vrstvy. Pečte, dokud koláč nezpevní a po doteku nevyskočí, asi 15 minut. Položte čistý list pergamenu na pult a posypte cukrářským cukrem.

2. Okamžitě přejeďte tenkým nožem kolem okraje plechu, aby se koláč uvolnil, pak horký koláč vyklopte na připravený pergamenový plech a vyhoďte pergamen připojený k dortu. Začněte od kratší strany, srolujte dort a spodní pergamen těsně do polena. Nechte dort vychladnout švem dolů po dobu 1 hodiny.

3. Na náplň: Pomocí čisté, suché mísy a lopatkového nástavce šlehejte máslo a cukr při středně vysoké rychlosti, dokud nebudou světlé a nadýchané, asi 2 minuty. Přidejte smetanový sýr, po 1 kusu, a po každém přidání důkladně šlehejte, asi 1 minutu. Přidejte vanilku a míchejte, dokud nezůstanou žádné hrudky, asi 30 sekund.

čtyři. Jemně rozbalte dort. Náplň rovnoměrně rozetřete na dort a ponechejte okraj o délce 1 palce podél okrajů. Koláč jemně, ale těsně přetočte kolem náplně a při rolování zanechejte pergamen. Dort pevně zabalte do plastové fólie a dejte do chladničky alespoň na 1 hodinu nebo až 2 dny. Ořízněte konce dortu, přeneste dort na talíř, poprašte cukrářským cukrem a ozdobte kořeněnými ořechy. Sloužit. (Dort lze volně zabalit do plastu a před podáváním uchovávat při pokojové teplotě až 8 hodin.)

Krémová dýňovo-chai polévka

Krémová dýňovo-chai polévka.

Daniel J. van Ackere/Courtesy America’s Test Kitchen

Proč tento recept funguje:

Pro zahřívací polévku ideální pro chladné podzimní dny jsme zefektivnili tradiční kořeněnou dýňovou polévku na několik způsobů.

Vzhledem k tomu, že čerstvá dýně je zřídka v sezóně a vyžaduje značnou přípravu, zjednodušili jsme to pomocí snadno dostupného dýňového pyré z konzervy. Trochu změklé cibule a česneku poskytlo dobrý základ aromátů a trocha hnědého cukru vyzdvihla chuť dýně a dodala nádech sladkosti.

Aby naše polévka získala komplexní hřejivost, která by doplňovala chuť dýně, zjistili jsme, že čaj chai je dokonalým zdrojem mnoha teplých koření na jednom místě. Jednoduše jsme v polévce uvařili sáček čaje chai, abychom ji naplnili jemnou chutí chai.

Rozmixování polévky na závěr jí dodalo sametovou texturu a trocha husté smetany dodalo to správné množství bohatosti. Čajový sáček můžete nahradit ¼ lžičky mleté ​​skořice, ¼ lžičky mletého zázvoru, ¼ lžičky mletého kardamomu a ¼ lžičky mletého hřebíčku.

Slouží 6

4 až 6 hodin na nízké nebo 3 až 5 hodin na vysoké

4 až 7 litrů

• 1 cibule, nakrájená
• 3 stroužky česneku, mleté
• 1 lžíce rostlinného oleje
• 6 hrnky kuřecího vývaru a navíc podle potřeby
• 1 (29 uncí) plechovkové neslazené dýňové pyré
• ½ šálek baleného hnědého cukru
• 1 čajový sáček s příchutí chai
• ½ šálek husté smetany
• Sůl a pepř

1. Smíchejte cibuli, česnek a olej v misce a mikrovlnné troubě za občasného míchání, dokud cibule nezměkne, asi 5 minut; přeneste do pomalého hrnce. Vmíchejte vývar, dýni, cukr a čajový sáček. Přikryjte a vařte, dokud se chutě nespojí, 4 až 6 hodin na nízkou teplotu nebo 3 až 5 hodin na vysokou teplotu.

2. Sáček čaje zlikvidujte. Polévku zpracujte po dávkách v mixéru, dokud nebude hladká, asi 2 minuty. Vraťte polévku do pomalého hrnce, vmíchejte smetanu a nechte uležet, dokud se nezahřeje, asi 5 minut, podle potřeby upravte konzistenci extra horkým vývarem. Dochuťte solí a pepřem podle chuti a podávejte.

Máslová dýně a polévka z bílých fazolí se šalvějovým pestem

Oříšková dýně a polévka z bílých fazolí se šalvějovým pestem.

S laskavým svolením americké zkušební kuchyně

Proč tento recept funguje

Tato vydatná verze polévky z máslové dýně může stát sama o sobě jako jídlo. Namísto obvyklé krémové, bohaté pyré polévky z máslových dýní jsme se rozhodli nabídnout kousky dýně spárované se smetanovými fazolemi cannellini, aby naše polévka byla na vážnosti.

Protože bulvovou část dýně je obtížné nakrájet na kostky, které se uvaří rovnoměrně, a protože se přirozeně vaří rychleji než hustá krkovička, nakrájíme bulvu na měsíčky, vaříme je ve vývaru, dokud nezměknou, a poté rozmačkáme. připravte z nich squashový vývar, který dodá základu polévky tělo a chuť.

V tomto vývaru jsme pak uvařili krkovičku nakrájenou na kousky. Přidání másla do vývaru na začátku doby vaření umožnilo plně emulgovat, což dodalo základu polévky bohatost a sametovou texturu. Víření šalvějového pesta, které jsme rychle vyrobili v kuchyňském robotu, propůjčilo ten správný jasný, svěží závěr.

Podává 6 až 8

Celkový čas: 1 hodina

Pesto

• ½ šálek vlašských ořechů, toast
• 2 stroužky česneku, mleté
• 1 šálek čerstvé petrželové natě
• ½ šálek čerstvých listů šalvěje
• ¾ šálek extra panenského olivového oleje
• 1 unce parmazánu, strouhaného (½ šálku), plus navíc k podávání
• Sůl a pepř

Polévka

• 1 (2 až 2 ½ libry) máslová dýně, oloupaná
• 4 šálky kuřecího nebo zeleninového vývaru
• 3 šálky vody
• 4 lžíce nesoleného másla
• 1 lžíce sójové omáčky
• 1 lžíce rostlinného oleje
• 1 libový pórek, pouze bílé a světle zelené části, podélně rozpůlený, nakrájený na tenké plátky a důkladně omytý
• 1 lžíce rajčatové pasty
• 2 stroužky česneku, mleté
• Sůl a pepř
• 3 (15 uncí) plechovky s fazolemi cannellini
• 1 lžička bílého vinného octa

1. Na pesto: Vlašské ořechy a česnek rozdrťte v kuchyňském robotu na hrubo nasekané, asi 5 luštěnin. Přidejte petržel a šalvěj. Při běžícím procesoru pomalu přidávejte olej, dokud se nezapracuje. Přendejte do misky, vmíchejte parmezán a dochuťte solí a pepřem podle chuti; dát stranou.

2. Na polévku: Z dýně odřízněte kulatou část cibule a rozřízněte ji podélně na polovinu. Semena vyhoďte a každou polovinu nakrájejte na 4 měsíčky.

3. Přiveďte měsíčky tykve, vývar, vodu, máslo a sójovou omáčku k varu ve středním hrnci na vysokou teplotu. Snižte teplotu na střední, částečně přikryjte a zprudka vařte, dokud dýně nezměkne a nezačne se rozpadat, asi 20 minut. Odstraňte hrnec z ohně a použijte šťouchadlo na bramborovou kaši, ještě ve vývaru, dokud se úplně nerozbije. Přikryjte, abyste zůstali v teple; dát stranou.

čtyři. Zatímco se vývar vaří, nakrájejte krk tykve na ½palcové kousky. Rozehřejte olej v holandské troubě na střední teplotu, dokud nebude třpyt. Přidejte pórek a rajčatový protlak a za občasného míchání vařte, dokud pórek nezměkne a rajčatový protlak neztmavne, asi 5 minut. Přidejte česnek a vařte, dokud nebude voňavý, asi 30 sekund. Přidejte kousky tykve, ¾ lžičky soli a ¼ lžičky pepře a vařte za občasného míchání 5 minut. Přilijeme vývar z tykve a přivedeme k varu. Částečně zakryjte a vařte 10 minut.

5. Přidejte fazole a jejich tekutinu, částečně zakryjte a vařte za občasného míchání, dokud squash nezměkne, 15 až 20 minut. Vmícháme ocet a dochutíme solí a pepřem podle chuti. Podávejte s pestem a extra parmazánem zvlášť.

Pečená máslová dýně s máslem a lískovými oříšky

Pečená máslová dýně s máslem a lískovými oříšky.

Daniel J. van Ackere/Courtesy America’s Test Kitchen

Proč tento recept funguje

Možná toto jídlo a jeho variace hned nepoznáte jako známou pečenou máslovou dýni, ale ve skutečnosti o to jde. Recept v knize londýnského šéfkuchaře Yotama Ottolenghiho Plenty nás zavedl do alternativního světa squashe.

Opéká tenké půlměsíčky tykve s tenkou slupkou a pak je přidává slanými ingrediencemi, od chilli a limetky po opečené oříšky a kořeněný jogurt, které slouží jako překvapivě zdařilý doplněk přirozené sladkosti tykve. Rozhodli jsme se přenést tento přístup do testovací kuchyně a vložit do něj vlastní rotaci.

Degustátoři byli stejně nadšeni Ottolenghiho přístupem, ale měli také několik návrhů. Takže naším prvním krokem bylo ztratit jak kůži, tak bílou vrstvu masa pod ní, což obě ochutnávače nepovažovaly za přitažlivé. (Mohli jsme si koupit předloupanou dýni, ale zjistili jsme, že chuť celé dýně, kterou si sami oloupete, je lepší.)

Abychom dosáhli hlubší karamelizace na plátcích tykve, umístili jsme plech na nejnižší rošt trouby, kde by absorboval více tepla z hlavního topného tělesa na dně trouby. Dýni jsme pak v průběhu opékání obrátili (a plech otočili), aby obě strany zkaramelizovaly.

Rozpuštěné máslo produkovalo lepší zhnědnutí než olivový olej, a to díky mléčným proteinům, které podléhají Maillardově reakci, což vede ke komplexnějším chutím a vůním. Tyto plátky byly dokonale karamelizované, nádherně sladké a jemné.

Vrcholem bylo přijít s několika zálivkami, které poskytly směs kontrastních textur a výrazných chutí.

Podává 4 až 6

Celkový čas: 1 hodina

SQUASH

• 1 velká (2½ až 3 libry) máslová dýně, oloupaná, zbavená semínek a nakrájená příčně na ½ palce tlustá
• 3 lžíce nesoleného másla, rozpuštěného
• ½ lžička soli
• ½ lžička pepře

POLEVA

• 3 lžíce nesoleného másla, nakrájené na 3 kusy
• ⅓ šálek lískových ořechů, opečených, zbavených kůže a nasekaných
• 1 lžíce vody
• 1 lžíce citronové šťávy
• Špetka soli
• 1 lžíce nasekané čerstvé pažitky

1. Pro squash: Nastavte rošt trouby do nejnižší polohy a troubu zahřejte na 425 stupňů. V misce smíchejte dýni s rozpuštěným máslem, solí a pepřem, abyste je obalili. Dýni rozložte v jedné vrstvě na pečicí papír s okrajem. Pečte dýni, dokud není strana dotýkající se plechu směrem k zadní části trouby dobře zhnědlá, 25 až 30 minut. Otočte plech a pokračujte v pečení, dokud strany, které se dotýkají plechu směrem k zadní části trouby, dobře nezhnědnou, 6 až 10 minut. Vyjměte dýni z trouby a pomocí kovové špachtle otočte každý kousek. Vraťte do trouby a pečte 10 až 15 minut, dokud není dýně velmi měkká a nedochází k hnědnutí bočního plechu.

2. Na zálivku Zatímco squash peče, rozpusťte máslo s lískovými ořechy v 8palcové pánvi na středně nízké teplotě. Vařte za častého míchání, dokud máslo a lískové ořechy nejsou hnědé a voňavé, asi 2 minuty. Okamžitě odstavte pánev z ohně a vmíchejte vodu (máslo zpění a bude prskat). Necháme 1 minutu vychladnout. Vmícháme citronovou šťávu a sůl.

3. Přeneste squash na velký servírovací talíř. Dýni rovnoměrně pokapejte máslovou směsí. Posypeme pažitkou. Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě.

Pečené spirálovité sladké brambory s vlašskými ořechy a fetou

Pečené spirálovité batáty s vlašskými ořechy a fetou.

Steve Klise/Courtesy America’s Test Kitchen

Proč tento recept funguje

Spiralizované sladké brambory, rychle opečené v horké troubě, představují zábavnou alternativu k běžným pečeným bílým bramborám, která potěší davy lidí. Rozhodli jsme se pomocí spiralizéru nakrájet brambory na krásné ⅛ palce silné nudle, které by se rychle uvařily.

Zjistili jsme, že prosté opékání brambor v horké troubě, odkryté po dobu asi 12 minut, nám přineslo výsledek, po kterém jsme toužili: sladké brambory, které byly jemné, ale ne kašovité, jen s trochou karamelizace.

Na závěr pokrmu jsme posypali ¼ šálku pikantní fety a bohatých opečených vlašských ořechů plus štědrou posypku čerstvé petrželky.

Sladké bramborové nudle jsou docela jemné; buďte opatrní, když je házíte s olejem a kořením v kroku 2 a znovu, když je přenášíte na servírovací talíř před podáváním.

Pokud nemáte spiralizér, můžete použít mandolínu nebo V-kráječ opatřený ⅛-palcovým nástavcem julienne. Nezapomeňte umístit zeleninu na mandolínu tak, aby výsledné nudle byly co nejdelší. Nedoporučujeme krájet zeleninové nudle ručně.

Podává 4 až 6

Celkový čas: 30 minut

• 2 libry sladkých brambor, oloupané a konce zarovnané
• 1 lžíce extra panenského olivového oleje a navíc k podávání
• Sůl a pepř
• ¼ hrnek vlašských ořechů, opečených a nasekaných
• 1 unce sýra feta, rozdrobený (¼ šálku)
• 2 lžíce nasekané čerstvé petrželky

1. Nastavte rošt trouby do střední polohy a troubu zahřejte na 450 stupňů. Pomocí spiralizéru nakrájejte sladké brambory na ⅛ palce tlusté nudle a poté nudle nakrájejte na 12 palců.

2. Bramborové nudle, olej, ¼ lžičky soli a ⅛ lžičky pepře smíchejte do mísy a rozložte na pečicí papír s okrajem. Pečte do měkka, 12 až 14 minut, v polovině pečení jednou promíchejte.

3. Brambory osolte a opepřete podle chuti a přendejte na servírovací talíř. Navrch posypte vlašské ořechy, fetu a petrželku a podle chuti pokapejte extra olejem. Sloužit.

Ranna ’: