Šéfkuchař Paul Virant představuje Středozápad i mimo něj
Šéfkuchař Paul Virant, nominovaný na cenu Jamese Bearda, má luxusní restauraci Vie ve Western Springs a neformálnější místo — Vistro — v Hinsdale. Také plánuje brzy otevřít další restauraci v módní West Loop.
Pro mnoho lidí, kteří se vyhýbají zelenině, nezní Crispy Toscan Kale jako předkrm, který si musí objednat. Ale po jednom soustu listového pokrmu šéfkuchaře Paula Viranta ochuceného medem, citronem a hnědým máslem lze veškerou skepsi nechat stranou.
Delikátní předkrm Crispy Toscan Kale je v nabídce ve Virant’s Vistro v centru Hinsdale. Neformální Vistro, na 112 S. Washington St., slaví pátý rok.
Luxusnější Vie – první restaurace Virantu ve Western Springs – oslaví v srpnu svůj 15. ročník.
I když je menu v obou restauracích sezónní, nejsme tak věřící, jako když se zaměřujeme na regionální věci, jako ve Vie. Trochu jsme ohýbali pravidla [ve Vistro], řekl Virant, několikanásobný kandidát na cenu Jamese Bearda.
Ohýbání pravidel znamená, že Virant často začleňuje neočekávané přísady do menu inspirovaného bistrem s globální inspirací.
Ve Vistro je k obědu poke bowl, který obsahuje tuňáka, jarní cibulku, okurky, avokádo, sushi rýži, sezamová semínka, slunečnicová semínka a smaženou šalotku.
Smažený vepřový sendvič je vyroben z vepřové panenky Slagel Family Farm, která byla nasolena, obalena ve třech krocích a smažena. Sendvič, který vzdává hold klasice z Iowy, se podává s vlastním chlebem a máslovou okurkou, cibulí a koprovou česnekovou majonézou.
Mezinárodní chutě jsou bohaté také na mušle Bar Harbour Maine v belgickém stylu, španělské sardinky, talíř falafel, předkrm hummus a pstruh Steelhead se zeleným kari, lilkem a bok choy.
V pondělí si za 10 dolarů můžete postavit vlastní pizzu pro 700stupňovou pec na dřevo a lahve vína jsou poloviční. V úterý je to speciál na suchý grilovaný burger za 10 dolarů s polovičními točenými pivy.
Virant, který dosáhl národního uznání za svou současnou středozápadní kuchyni s použitím hyperlokálních a sezónních surovin, často spolupracuje s místními farmami, včetně Werp, Klug, Seedling, Ellis, Frillman, Green Acres a Genesis.
Každý úctyhodný talentovaný šéfkuchař kdekoli na světě přijme co nejvíce toho, co mohou získat lokálně, řekl Virant.
Virant vyrostl mimo St. Louis s rodiči, které popisuje jako druh hippies.
Vyrostl jsem na nějaké půdě, ale nebyla to fungující farma, řekl Virant. Oni [moji rodiče] původně koupili sedm akrů a postavili dům v roce 1971… ale nakonec skončili s 100 akry. Takže jsme měli prasata a slepice, když jsem byl malý.
Virantovy zkušenosti s konzervováním pocházely z toho, jak jeho babičky zdokonalovaly kulinářské umění. Uchovávání potravin ho tak nadchlo, že se Virant v roce 2012 stal spoluautorem kuchařky The Preservation Kitchen: The Craft of Making and Cooking With Pickles, Preserves and Aigre-Doux.
Přestože se jeho dvě současné restaurace soustředí na jeho kořeny, Virant je připraven čerpat inspiraci ze semestru své manželky v zahraničí na vysoké škole a jejich následných cest do Japonska.
Letos v létě Virant plánuje spustit Gaijin ve čtvrti West Loop se zaměřením na japonské okonomiyaki – pikantní, přizpůsobitelné zelné palačinky, které se podávají s různými začleněnými proteiny, polevou, omáčkou a bonito vločkami.
A i když se posledně jmenovaný podnik zaměří na kuchyni z východu, Virant stále plánuje předvést nespočet středozápadních surovin.
Vistro se nachází na 112 S. Washington St., v Hinsdale a lze jej kontaktovat na čísle (630) 537-1459. Vie se nachází na adrese 4471 Lawn Ave. ve Western Springs a je dostupné na čísle (708) 246-2082. Pro více informací navštivte www.paulvirant.com .
Ranna ’: