Šampaňské – některé klíčové základy, které byste měli vědět, než si koupíte další láhev bublinek
Odborník z Chicaga odpovídá na klíčové otázky o šumivém vínu: Jak se liší odrůdy? Znamená vyšší cena lepší kvalitu? A je loňská láhev stále dobrá?
Ředitelka vína a sommeliérka RPM Steak Kathleen Hawkins má spoustu užitečných tipů pro výběr toho správného šampaňského pro každý vkus a každou cenu.
Pat Nabong/Sun-Times
Šampaňské? Prosecco? Šumivé víno? Brut? Demi-sec? Extra suché? Růže?
Rozhodnutí, rozhodnutí.
A tak to jde rok co rok, svátek co svátek, párty za párty: Jaké šampaňské (nebo jiné bublinkové lahvové úlitby) bychom měli podávat na Silvestra a jiná sváteční setkání? (Nemluvě o výročích, narozeninách a příště, až budete vařit várku smaženého kuřete – o tom později.)
A není to jen typ lahvové bublinky, ale je tu také cena . Znamená vyšší cena lepší kvalitu? Má být šampaňské růžové? Je nejlepší podávat ji ledově vychlazenou? A co ta neotevřená lahvička vzadu v lednici z loňského roku — je ještě dobré podávat?
Pro odpovědi na tyto věčné otázky a další, Sun-Times oslovil místního experta – konkrétně Kathleen Hawkinsovou, sommeliérku a certifikovanou specialistku na vína a také ředitele vína v chicagském tony RPM Steak – aby nás všechny provedl výlet do uličky s vínem.
Bublinky v různých cenových relacích: Soter Vineyards Mineral Springs Brut Rosé (zleva), Pierre Péters Cuvée de Réserve Grand Cru, Champagne Collet Brut a Cava Faustino Rosé jsou vyfotografovány v RPM Steak v River North.
Pat Nabong/Sun-Times
Na konci dne jde jen o vychutnání si té sklenky šumivého vína, a pokud je to možné, rozhodnout se pro magnum – protože, jak zdůrazňuje Hawkins, „dvě lahve jsou lepší než jedna a magnum je dvojnásobek objemu standardního láhev.' Jen něco ke zvážení.
Q. Co je to šampaňské (s velkým „C“)?
A. Šampaňské je velmi „místní víno“, konkrétně oblast Champagne ve Francii. Ujistěte se, že jakákoli láhev, kterou vyberete, prošla „tradiční metodou“ výroby [“Méthode Champenoise”]; jinak bude vyrobeno v nádrži nebo uměle syceno oxidem uhličitým. Možná to na láhvi neříká přesně tato slova, ale pokud je tam uvedeno šampaňské, musí být vyrobeno touto tradiční metodou legálně. .... Je to historický proces, při kterém se bublinky tvoří uvnitř láhve, kterou nakonec pijete.
Šampaňské se vyrábí dvěma fermentacemi. První bude základní víno, které [vinař] běžně vyrábí. A druhá fermentace je způsob, jakým získáte bubliny, a to se děje z tlaku vytvořeného v láhvi. To produkuje lepší kvalitu. ... To je také důvod, proč jsou zátky nebezpečné, protože jedou rychlostí 60 až 70 mil za hodinu, když se odlepí od láhve, a mohou být trochu neposlušné kvůli všemu tomu atmosférickému tlaku, který se tvoří uvnitř láhve, tlaku z láhve. oxid uhličitý, když tato fermentace začne podruhé, aby se vytvořily bubliny. Ty bublinky jsou jemnější, je jich víc a mají lepší texturu než uměle dělané.
Q. Záleží na ceně, pokud jde o kvalitu?
A. To umět . Vše záleží na tom, v jaké cenové hladině vám vyhovuje. Existují bubliny, které všechny procházejí touto tradiční metodou ve všech cenových bodech. Nejlepší kvalita/cena celkově na maloobchodním regálu bude někde mezi 50 a 75 dolary.
Nenajdete správné šampaňské z Francie za 20 dolarů, ale najdete domácí šumivé víno vyrobené tradiční metodou v této cenové hladině.
Q. Jaký je nejbezpečnější/nejlepší způsob, jak otevřít láhev?
A. Opravdu nejbezpečnějším způsobem je položit láhev na stůl a držet láhev jednou rukou pevně kolem dna a druhou kolem horní části a současně ji otáčet v opačných směrech. Jen ho nemějte pod bradou ani ho nedržte nakloněný k někomu.
Ředitelka vína RPM Steak Kathleen Hawkinsová ukazuje nejlepší způsob, jak nalít sklenku šampaňského.
Pat Nabong/Sun-Times
Q. Je růžové šampaňské skutečné?
A. Ano, říká se tomu rosé („ro-Zay“) šampaňské. Nejprve vyrábíte růžové víno jako základní víno buď zpětným smícháním s trochou červeného vína nebo hroznů, které mají červenou slupku, a namáčení slupky o něco déle, aby získalo barvu. Dodává vínu různé chutě a texturu.
Q. Je šumivé víno to samé jako šampaňské?
A. Ano i ne. V rámci geografických hranic Champagne existují pravidla, která jsou všechna velmi legálně vymezena. Hrozny musí vyrůst v určité oblasti, musí být sklizeny v určité „moštní hmotnosti“ (nebo hladině cukru) a musí projít tímto dvoufázovým procesem po minimální dobu, aby mohly být uvolněny jako šampaňské. ... Šumivá vína jsou obecně odjinud. Například USA nemají vlastní kategorii „místa“, takže byste [šumivé víno] nenazvali Napa Valley. Zákon tam není.
Pokud není vyrobeno v mezích šampaňského, je to šumivé víno. Ale stále je to dobré a v mnoha případech dostupnější než šampaňské, protože šampaňské vyžaduje delší zrání, půda je dražší, hrozny se hůře pěstují, protože je cool [ve francouzské oblasti]. ... S touto prestiží je spojena cenovka. Existují ale také velmi drahá šumivá vína.
Možnosti šampaňskéhoThe Sun-Times požádal Kat Hawkins, sommeliérku a ředitelku vína v RPM Steak na návrhy šampaňského a šumivých vín v různých cenových relacích, o které se podělila zde a podrobněji na svém blogu na adrese salát.com :
Láhev Cava Faustino Rosé ze Španělska.
Pat Nabong/Sun-Times
Každodenní šumivé: španělské šumivé růžové
Cava Rosado, Faustino, Brut, NV (maloobchodní cena 12,99 $ plus daň)
„Cava je nejznámějším španělským příspěvkem do hry se sektem a existují obecně dostupné možnosti. Vyrábí se tradičním způsobem. … Jedná se o rosé z Garnacha z oblasti Rioja ve Španělsku, takže kromě toho, že je samo o sobě skvělé, lze ho spárovat s téměř jakýmkoli pokrmem, který se o letošních prázdninách dostane na stůl.“
Láhev Soter Vineyards Mineral Springs Brut Rosé je vyfotografována na RPM Steak.
Pat Nabong/Sun-Times
Prskavka domácí: Willamette Valley Rosé
Soter, Mineral Springs Ranch, Brut Rosé, 2017 (maloobchody za 78,99 $, plus daň)
„Kombinace ohleduplného hospodaření, starověké mořské půdy a mírného klimatu vede k vínům, která jsou vrstvená, nuanční a podmanivá. Toto cuvée je vyrobeno z Pinot Noir a Chardonnay a je vyrobeno tradiční metodou, šetrně lisováno a následně fermentováno. Vidí také prodloužené zrání, stejně jako šampaňské ve Francii, a to je charakteristickým znakem kvalitních šumivých vín.“
Klasické šampaňské vyrobené ke sdílení: Velký formát
Magnum of Pol Roger, „Reserve“, Brut, NV (175,99 $, plus daň)
„V polovině 20. století se Britové rozhodli oslavit konec druhé světové války s jedním z nejznámějších výrobců šampaňského, Polem Rogerem. Sir Winston Churchill byl takovým fanouškem domu (a osobním přítelem spolumajitelky Odette Pol-Rogerové), že mu jeho oddanost nakonec vynesla vlastní eponymní cuvée, to nejlepší, co kdy Pol Roger nabízel.“
Klasické šampaňské, které nezničí banku
Champagne Collet, „Art Deco“ Brut, NV (maloobchodní cena 39,99 $, plus daň)
„Pokud je vaším stylem trochu více hloubky a textury, pak je tato směs ‚Art Deco‘ skvělá hodnota. Najít pravé šampaňské této kvality v této cenové hladině je vzácné. Dominantní část směsi je vyrobena z červených hroznů Pinot Noir a Meunier a ukazuje bohatost, která se dobře hodí k rybám, masu a oslavám.
Klasické šampaňské: Status Baller
Vzácné šampaňské, 2006 (maloobchody za 179,99 $, plus daň)
Rare, jehož historie pochází ze dvora Marie-Antoinetty, je jako stvořený pro chvíle, kdy je čas pořádně rozjet oslavy. Dříve špičkové cuvée Piper Hiedsieck, Rare Champagne se vyrábí ze 70 % Chardonnay a 30 % Pinot Noir a vína se nevyrábí každý rok. Je to teprve deváté, co byl Rare vyroben od roku 1976.“
Q. A co prosecco?
A. Prosecco je další třída šumivých vín. Pochází z oblasti Veneto v Itálii. Vyrábí se z původní italské hrozny zvané Glera. Prosecco se často dělá v opravdu velkých nádržích. Je vyrobeno tak, aby bylo čerstvé a snadné a vyrobené tak, aby bylo založeno na hodnotě a obvykle trochu více ovoce.
Q. Jak dlouho můžete uchovávat otevřenou láhev šampaňského?
A. Pokud máte správné zátky na láhve šampaňského – zacvakají kolem hrdla láhve – pomůže to udržet bublinky den nebo dva. Také čím méně budete lahví pohybovat, tím lépe. Pokud láhev několikrát vyjmete a vložíte do lednice, naruší se oxid uhličitý v roztoku. Takže nalijte pár sklenic, zaklapněte a dejte pryč a moc to nerušte a vydrží vám to maximálně dva dny.
Q. Jak dlouho si můžete nechat neotevřené láhev šampaňského?
A. Docela dlouhá doba, pokud je to nejvyšší kvalita, pokud je staré nebo od vysoce kvalitního výrobce. Postupem času začnou trochu ztrácet na šumivosti a začnou být velmi toastové a karamelové, ale já mám na seznamu vintage šampaňské v RPM z roku 1983. Opravdu, opravdu skvělé věci mohou vydržet 30 až 40 let. Myslím, že sladká tečka k pití je v rozmezí 10 až 15 let, pokud je to nejvyšší kvalita. Pokud je to láhev šampaňského za 40 dolarů, jsou všechny vyrobeny velmi dobře a snadno vydrží tři až pět let.
Q. Jaký je rozdíl mezi brut a dry? Co když dáváte přednost šampaňskému na sladší straně?
A. Jsou založeny na vědeckém měření zbytkového cukru, který zůstal v základním víně. Pokud je na lahvičce napsáno demi-sec, budou mít hmatatelnou sladkost a přesto budou osvěžující a ne sirupovité. Věci, které říkají „brut“ nebo „extra brut“, budou na sušší straně (mnohem méně sladké). Suché na kosti budou označeny „Brut Nature“ – bez přidaného cukru. Brut je zdaleka nejoblíbenější kategorií. Pokud chcete opravdu úžasný demi-sec, můj oblíbený je Louis Rodderer Carte Blanche.
Q. Měli byste uchovávat neotevřené lahve v chladničce?
A. Šampaňské se nejlépe daří, když stojí, ne na boku. Nejlépe se mu daří v chladném tmavém prostředí. Takže lednička je skvělá, nebo pokud máte sklep nebo šatnu, kde nedochází k velkým výkyvům tepla, protože tyto zátky prasknou, když se láhev příliš zahřeje.
Q. Mělo by se šampaňské podávat ve vychlazené sklenici? Jak by měla být láhev vychlazená?
A. Vychlazená sklenice není nutná. Většina lidí v této zemi stejně pije svá vína příliš studená. Naše bílá a šumivá vína často pijeme příliš studená a ztrácíme všechny nuance vína.
Žiji podle tohoto pravidla: Červené víno před podáváním dejte na 20 minut do lednice. Pro bílé vyndejte před podáváním na 20 minut z lednice
Q. Můžete šampaňské podávat k jídlu, nebo je nejlepší jen na opékání?
A. Šampaňské je vynikající a hodí se ke všemu. Rozhodně to vyzkoušejte se svým oblíbeným jídlem. Se smaženým kuřetem je to nejlepší! Pokud mlsáte bramborové lupínky nebo hranolky, všechny tyto věci jsou skvělé se šampaňským. Skvěle se hodí ke každému jídlu, které je sytější nebo máslovější, protože šampaňské má trochu kyselosti a kyselosti, takže pomáhá vyvážit bohatost.
Ranna ’: