Boom objednávek online vede ke vzniku „virtuálních restaurací“ a „kuchyní duchů“
Tisíce restaurací experimentují s těmito virtuálními vedlejšími produkty zastrčenými ve vlastních kuchyních. Jiní otevírají kuchyně duchů, kde je všechno jídlo připraveno na cestu.
NEW YORK – Frato’s Pizza v Schaumburgu vypadá jako typická rodinná restaurace s černobílou kostkovanou podlahou a červenými židlemi. V kuchyni ale kuchařky šlehají nádobí pro čtyři další restaurace současně.
Samozřejmě je tu gurmánská pizza, kterou zákazníci od Frato’s očekávají, když projdou dveřmi. Ale existují také pikantní kuřecí gyros pro Halal Kitchen, grilované kuřecí tendry pro Tenderlicious, lososový grilovaný sýr pro Cheesy Deliciousness a mléčné koktejly Butterfinger pro Heavenly Shakes – to vše lze objednat pouze prostřednictvím online stránek Grubhub, DoorDash a Uber Eats.
Majitel Michael Kudrna zahájil čtyři odštěpení na začátku tohoto roku během několika týdnů, když se snaží udržet své podnikání v oblasti Chicaga před rostoucím trendem: restaurace koncipované pouze pro rozvoz nebo s sebou.
Tisíce restaurací experimentují s těmito virtuálními vedlejšími produkty zastrčenými ve vlastních kuchyních. Jiní otevírají kuchyně duchů, kde je všechno jídlo připraveno na cestu.
Oba koncepty se objevily proto, aby využily rostoucí popularitu objednávání místo stolování venku. Tento trend také hovoří o rostoucí síle doručovacích společností třetích stran, které změnily způsob, jakým mnoho lidí nachází restaurace, a zvýšily očekávání ohledně rychlosti a pohodlí.
Podle Davida Portalatina, poradce pro potravinářský průmysl skupiny NPD, je trh s online objednávkami v hodnotě 26,8 miliardy dolarů nejrychleji rostoucím zdrojem prodeje restaurací ve Spojených státech. Digitální objednávky, i když stále tvoří pouze 5 procent všech objednávek restaurací, rostou každý rok o 20 procent. Návštěvy restaurací přitom zůstávají většinou ploché.
Kudrna říká, že virtuální restaurace jsou způsob, jak získat dostatečné přírůstkové příjmy, které kompenzují poplatky, které platí aplikacím třetích stran, které nyní zajišťují jednu třetinu jeho tržeb. Restaurace platí provize až 30 procent za objednávku.
Krása je, že můžu vytvářet koncepty, a když nefungují, můžu zkusit jiný, řekl Kudrna. Přijdu o týdny práce, ale ne o velké sumy peněz.
Chick-Fil-A, The Halal Guys a Dog Haus patří k předním značkám, které otevřely kuchyně duchů prostřednictvím Kitchen United, start-upu, který staví kuchyňské komise pro restaurace, které chtějí vstoupit na nové trhy pouze prostřednictvím dodávky nebo s sebou.
Kitchen United, podporovaný 50 miliony dolarů ve financování od Google Ventures a dalších investorů, má dvě pobočky v Pasadeně, Kalifornii a Chicagu. Má ambiciózní plány na expanzi, aby do roku 2020 otevřela dalších 40 kuchyní ve městech po celých USA, řekl generální ředitel Jim Collins.
DoorDash nedávno vsadil na tento trend. Doručovací společnost se spojila se čtyřmi restauračními řetězci – včetně The Halal Guys – aby otevřeli jasně červenou sdílenou kuchyni v Redwood City v Kalifornii, která nabízí rozvoz nebo vyzvednutí na 13 předměstských trzích v Bay Area.
Myšlenkou je, aby DoorDash Kitchens byl jediným kontaktním místem pro restaurace, které chtějí rozšířit své podnikání, řekl Fuad Hannon, vedoucí nových obchodních vertikál ve společnosti DoorDash, ačkoli neexistují žádné bezprostřední plány na expanzi.
Jsme skutečně na počátku tohoto odvětví, řekl Hannon. V tuto chvíli je velmi spekulativní pochopit, kam to všechno povede, ale víme, že lidé si rádi nechávají dovézt své oblíbené restaurace.
Již došlo k několika významným neúspěchům. Maple, restaurace pouze s rozvozem podporovaná slavným šéfkuchařem Davidem Changem, byla po dvou letech uzavřena v New Yorku v roce 2017. Pilotworks, start-up podporovaný rizikovým kapitálem, který nabízel komerční kuchyňské prostory a distribuční služby pro malé potravinářské podniky, v roce 2018 náhle uzavřel svou brooklynskou komisi a nechal téměř 200 prodejců ve štychu bez varování.
Musel jsem zavolat do všech těchto podniků a říct jim, že nemám kuchyň. Bylo to hrozné, řekla Liz Santiso, majitelka společnosti Brooklyn Biscuit Company, která začíná znovu poté, co přišla o svůj velkoobchod, který dodával Whole Foods a Dean & Deluca.
Kitchen United i DoorDash sázejí své modely sdílené kuchyně na pomoc úspěšným restauracím v růstu, spíše než aby sloužily jako inkubátory pro začínající podniky.
Grubhub a Uber Eats tvrdí, že jejich programy virtuálních restaurací pomáhají malým podnikům konkurovat v tomto prostředí. Oba aktivně oslovují restaurace s návrhy na online vedlejší produkty na základě dat získaných z vyhledávání zákazníků – rozšiřují svůj vliv z toho, jak lidé dostávají jídlo, na to, co by mělo být na jídelním lístku.
Podle Kristen Adamowski, vedoucí programu virtuálních restaurací Uber, Uber Eats pomohl spustit 4 000 takových virtuálních restaurací po celém světě, z toho asi polovina v USA a Kanadě.
Jeden majitel restaurace, Rick Scott, řekl, že Uber zachránil jeho podnikání v Brooklynu. Scott nejprve otevřel kavárnu, kde se podávala káva, pečivo a zmrzlina v Crown Heights, čtvrti s nižšími příjmy. Ale byla to jediná restaurace pro posezení v okolí a okolí na to prostě nebylo připraveno, řekl Scott.
Prodeje klesly, když oslovil Uber, který mu řekl, že v okolí je latentní poptávka po speciálních hamburgerech. Scott spustil Gerizim Burger Factory na Uber Eats s karibským inspirovaným menu hamburgerů z jerk a calypso.
Téměř okamžitě, řekl, tržby vyskočily o 75 %. O rok později má dva zaměstnance, změnil značku své fyzické restaurace a spustil druhou Burger Factory ve čtvrti Queens.
Byl to obrat o 90 stupňů, řekl Scott. Změnilo to celé naše podnikání.
Ale Kudrna zjistil, že se nemůže vždy spolehnout na návrhy třetích stran. Heavenly Sweets, koncept dezertů navržený Grubhubem, většinou propadl. Kuchaři na tréninkovém programu, který vede, pak přišli s Cheesy Deliciousness a Halal Kitchen, které se zatím ujali.
Mluvčí Grubhub Katie Norris řekla, že obchodní zástupci navrhují nápady na virtuální vedlejší produkty, když vidí nevyužitou poptávku po kuchyni na trhu, ale je na restauraci, aby rozhodla, zda to pro ně dává smysl.
Virtuální restaurace mají zjevnou výhodu v tom, že testují nové koncepty, aniž by nabíraly drahé pronájmy nebo najímaly další zaměstnance, řekl Rick Carmac, děkan managementu restaurací na Institute of Culinary Education v New Yorku.
Ale řekl, že malé restaurace by měly zvážit rizika, než se pustí do online spinoffu na příkaz platforem třetích stran, které nenabízejí žádné školení pro personál kuchyně, aby se přizpůsobil novému menu. Restaurace by se měly zamyslet nad tím, zda jsou jejich rozvozové obaly vhodné pro nová jídla, nebo zda chtějí zvýšit svou závislost na externích rozvozech.
Žádná z těchto věcí není nepatrná a žádná z těchto věcí není snadná, k čemuž byste mohli být vedeni, řekl Carmac, který konzultoval Uber Eats a řekl, že vyjádřil své výhrady k přístupu společnosti. Dají vám data a pak odejdou.
Ranna ’: